Немного истории.

С незапамятных времен человек занимался виноградарством. Сколько помнит себя человечество, столько оно было связано с вином.

Вино – виноградный сок, законсервированный этиловым спиртом, полученным из сахара ягод в результате брожения с помощью винных дрожжей.

Этим колдовством по греческой мифологии ведал Бог Дионис, ну, а в жизни – мастер винодел. Одним из имен Диониса в античной мифологии считалось имя Вакх (Бахус – лат.), ему приписывался веселый нрав, и он управлял питием вина в Древнем Риме. Вакху посвящались вакханалии (празднества). На земле обязанности бога исполняют виночерпий и тамада.

В глубокой древности греки связывали виноградные растение с мифическим юношей по имени Ампел (Ampelos). Три тысячи лет тому назад в Греции уже процветало виноделие. В греческой мифологии бытует легенда о его зарождении. Бог Дионисий – покровитель виноградарства и виноделия – решил однажды спуститься с Олимпа и посмотреть, как живут люди на земле. Долго бродил он по горам и долинам. К концу дня утомился и подошел к пастухам, решив возле них отдохнуть. Пастухи, не зная, кто это, угостили Дионисия сыром, напоили молоком. Отдохнувший и довольный Дионисий решил отблагодарить людей, он взял гроздь винограда, выдавил из нее сок в кувшин, который затем поставил под куст. Сок перебродил, превратился в вино, и Дионисий угостил им пастухов. Так появилось на земле виноделие.

Издавна повелось, что ни один праздник не обходится без вина. Поднимая бокал, мы говорим: «Будь здоров!» И это естественно. Многогранные полезные свойства вина были замечены человеком в глубокой древности. Врачи Египта, Персии, Древней Греции считали виноградное вино лечебным и профилактическим средством. «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток», - считал Луи Пастер.

Известный русский биолог профессор Н. Простосердов утверждал, что «вино усиливает защитные функции организма, многие болезнетворные микробы погибают в вине в течение 15 минут, при добавлении в воду 1/3 вина можно считать ее обеззараженной». Заслуженный ученый профессор медицины А. Голубев, писал: «Едва ли может подлежать сомнению, что вино, вовремя и в надлежащем количестве данное больному, является лечебным фактором высокого значения».

Все эти высказывания исходят из того, что вино содержит вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Это минеральные соли, пектины, сахар, глицерин, ферменты. Органические кислоты – винная, яблочная, молочная, лимонная, уксусная, янтарная, вместе с ароматическими веществами усиливают секрецию желудочного сока, что способствует пищеварению. Вот почему бокал вина сухого, выпитый во время еды, полезен во всех отношениях.

В вине содержится: рубидий, молибден, титан, кобальт, никель, ванадий, йод, бром, фтор и другие микроэлементы, оказывающие влияние на обмен веществ. Богат божественный напиток и витаминами: В1 – при недостатке которого нарушается водный обмен, В2 – его нехватка приводит к остановке роста, В6, В12, С, Р – которые укрепляют стенки сосудов и способствуют снижению холестерина в крови, содержится в большом количестве особенно в красных винах. Вероятно, поэтому в Бургундии вино называют «молоком стариков»

В состав вина входит «ниацин», обладающий антипеллагргическим действием, а так же до 80% чистейшей в гигиеническом отношении воды, по своему составу близкой к минеральным водам. Дубильные вещества смягчают влияние спирта на организм, катехин удерживает в нем аскорбиновою кислоту. Вино действует против разных ядов (дифтерийного, змеиного), а также отравлений стрихнином, белладонной, оно ускоряет действие антибиотиков. Пектины и фенолы винограда и вина способствуют выведению вредных веществ из организма и, в частности, радиоактивного стронция, тяжелых металлов, а также свободных радикалов, образующихся под влиянием облучения.

Воздействие шампанского на организм отличается от воздействия других вин. Охлажденное сухое шампанское в малых дозах прекрасно снимает непрекращающуюся тошноту у беременных, при перитонитах, началом брюшного тифа, общим расстройствам нервной системы. При этом СО2 анестезирует слизистую оболочку желудка. Охлажденное шампанское полезно при травматических шоках или обильной потери крови. Но вино, как и любое лекарство, должно быть рекомендовано врачом.

Высокая калорийность и питательность вина тоже известны издревле (в сухом вине содержится 100 кал/л), в Молдове еще помнят, трудный голодный 1947 год выжили крестьяне, не имевшие еды, но имевшие вино.

Однако наивно считать, что вино всегда положительно влияет на здоровье. Все знают, что большие дозы его оказывают противоположное действие. Общеизвестно правило средневекового врача Парацельса: «Все есть яд и все есть лекарство. Лишь мера определяет: быть веществу вредным или полезным». Вино в этом двояком плане не одиноко. Ведь для здоровья не менее коварна и вредна неумеренность в потреблении мучных и кондитерских изделий, сахара, шоколада, кофе, жирных блюд, соли и даже воды. Еще Гиппократ говорил: «Пища, питье, сон и любовь – пусть все будет умеренным». В этой связи полезно знать, что еда и вода, потребляемые одновременно с вином, разбавляя его, уменьшают концентрацию спирта в крови. Вино пьют с древнейших времен, но если посмотреть на пьяниц древности, то они в сравнении с современными были просто аскетами. Древние греки обязательно разбавляли вино водой 1:2. Впервые столкнувшись со скифами, они удивились их обычаю пить неразбавленное вино. Это поражало греков, но скоро обычай скифов стал находить сторонников и среди них. Кто хотел удивить друзей, говорил: «Налей мне по-скифски». Мудрые греки старались это пресечь. За употребление неразбавленного вина в некоторых районах Греции вводили смертную казнь.

Однако мудрость веков не перешла к нашим современникам. Человечество до сих пор задается вопросом: полезны или нет для здоровья человека алкогольные напитки? В последнее время, однако, чаша весов явно склоняется в пользу умеренного потребления алкоголя, и, прежде всего вина. Основой для таких утверждений служат исследования, проводимые во многих странах мира, умеренное потребление алкоголя имеет довольно широкий аспект положительного влияния. Не следует, однако, забывать, что ученые, делая такие утверждения, имеют в виду лишь подтверждение вина. При этом нередко ссылаются на опыт французов, которые по данным организации здоровья мира ООН, имеют шанс заболеть сердечными заболеваниями на 57% меньше, чем мужчины Белфаста или Глазго в Великобритании. Исследователи связывают это с диетой французов, в которые входят красные сухие вина.

Хорошее лечебное средство

Определение качества.

Несмотря на развитие науки и техники, приборы для определения качества вина, к сожалению, еще не изобретены. Как сотни лет тому назад, качество вина определяют органолептическим методом, т. е. оценивают его при помощи органов чувств (лат. organon – инструмент и lambano – ловить, чувствовать, оценивать).

Органолептическую оценку называют еще дегустацией, от латинского gusti – вкус, хотя вино при дегустации оценивается не только на вкус.

На результаты дегустации влияют профессиональные качества дегустатора – вкусовая память (подобно музыкальной), чувствительность обоняния, острота вкуса. Все должен учитывать дегустатор, в т. ч. и возраст напитка. Ведь, фигурально выражаясь, вино рождается, проходит период игривого детства, затем угловатой юности, от молодости переходит в пору созревания и зрелости, когда наступает его расцвет, и, наконец, - к длительной спокойной старости, теряя постепенно свои свойства.

В настоящее время качество вин определяют по пяти показателям: прозрачность, цвет, букет (аромат), вкус, типичность.

Цвет – определяется визуально - на просвет.

Букет (аромат) – определяют так: берут в руку бокал с вином, делают несколько вращательных движений по часовой стрелке. Стенки бокала при этом смачиваются, что увеличивает испарение вина, и аромат становится более интенсивным. Затем порывистым дыханием через нос определяют аромат. Он в бокале быстро изменяется, поэтому дегустаторы особое внимание придают первому впечатлению. Наиболее изменчив букет вин из мускатных сортов винограда. Опорожняя бокал, дегустатор получает дополнительную информацию: аромат, оставшийся на стенках бокала, улетучиваясь постепенно, меняется во времени.

По аромату судят о качестве, сложении, интенсивности, наличии особых оттенков и типичности вина для данного сорта. Шкалы для определения качества аромата нет. Поэтому для его характеристики пользуются методом сравнения с ароматами других общественных веществ.

Вкус – ощущая вкус, мы получаем наиболее ценную информацию о качестве вина. Цвет, букет как бы подготавливают организм, а вкус делает впечатление законченным.

Для ощущения вкуса небольшое количество вина языком перемещают в полость рта. Вкусовые рецепторы расположены на поверхности языка неравномерно. Для получения правильного вкуса необходимо полностью расслабить мышцы лица и языка, иначе можно не уловить вкусовые оттенки.

Получив первое впечатление о вкусе, втягиваем воздух через рот, как бы пропуская его через вино. Это вызывает усиление испарения вина, вкусовые ощущения усиливаются – и мы глотаем вино. Долго держать вино во рту не рекомендуется.