ВИНОГРАДНЫЙ СОК

ВИНОГРАДНЫЙ СОК, натуральный пищевой напиток, получаемый путем отделения и последующей обработки сока свежих ягод винограда. Основной способ извлечения сока — дробление и прессование ягод. Извлеченный сок фильтруют, затем фасуют в потребительскую тару без добавления воды, сахаров, кислот и ароматич. веществ. По принятой в промышленности технологии сок изготавливают в 3 этапа: 1) получение свежеотжатого сусла; 2) переработка сусла на сок-полуфабрикат и хранение от 3 до 6 месяцев в предварительно подготовленных резервуарах вместимостью 15— 300 м 3 в асептических условиях или на холоде с целью его осветления и удаления винного камня; 3) переработка сока-полуфабриката в готовый продукт. В зависимости от качества использованного сырья В. с. вырабатывают 3 товарных сортов: марочный, высший и первый. Для получения марочного сока используют виноград одного сорта. Сок высшего сорта изготавливают из смеси нескольких" сортов винограда, сок 1-го сорта — из винограда одного или смеси нескольких сортов. Основные требования к качеству консервированного В. с. определены ГОСТом. Массовая доля сухих веществ для сока марочного и высшего сорта должна составлять не менее 16%, а для сока 1-го сорта — не менее 14%. Содержание меди в соке любого сорта допускается не более 5 мг/дм 3. олова — не более 100 мг/дм 3 (в соках, расфасованных в жестяные банки). Остаточные количества пестицидов в сырье не должны превышать максимальных величин, установленых Министерством здравоохранения. Соответствующим ГОСТом и официальными документами Министерства здравоохранения установлены также методы лабораторного контроля сока. Свежеотжатое сусло — продукт биологически нестойкий, поэтому переработка его в сок-полуфабрикат должна вестись в минимально короткий срок, не превышающий 4 часов с момента получения. В целях асептического хранения сока-полуфабриката его наливают в стерильные резервуары, оборудованные системой мембранных вентилей, манометрами, фильтрами для получения стерильного воздуха. Хранение на холоде осуществляют в спец. охлаждаемых помещениях при температуре воздуха — 2° 3°С под подушкой углекислого газа. Режимы стерилизации готового сока зависят от объемов фасовки в потребительскую тару. Хранение готового сока допускается в герметически закрытых банках в складских помещениях при температуре 10°—25°С. По пищевой ценности виноградный сок приближается к ягодам винограда. Практически он не содержит белки и жиры, а углеводы представлены в основном глюкозой и фруктозой, которые легко усваиваются организмом, не требуя предварительной инверсии. В. с. содержит также органические кислоты, главным образом винную и яблочную, обусловливающие его диуретические свойства, небольшие количества лимонной, янтарной и молочной кислот, значительное кол-во дубильных, красящих и др. веществ, обладающих Р-витаминной активностью, азотистые вещества и незаменимые аминокислоты. Наличие в В. с. комплекса полезных для организма веществ обусловливает его лечебные свойства (см. Ампелотерапия). Виноградный сок удовлетворяет отчасти потребности организма в воде, является источником минеральных веществ, особенно калия (800—1000мг/дм 3 ) и микроэлементов. В отличие от ягод в В. с. меньше клетчатки, пектиновых веществ и аскорбиновой кислоты (на 25—50%). Содержащиеся в соке пищевые вещества хорошо усваиваятся организмом. Виноградный сок, как и сок большинства др. плодов, имеет определенное значение для нормализации питания. Высокое содержание в нем калия регулирует натриево-калиевый баланс в организме и способствует укреплению сосудов сердца. В соответствии с постановлением ЦК КПСС "О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма" предусмотрено, начиная с 1986 года, ежегодно сокращать объемы производства водки и ликеро-водочных изделий, а к 1988 году полностью прекратить выпуск плодово-ягодных вин с тем, чтобы обеспечить значительное увеличение производства и продажи безалкогольных напитков, соков, кваса, варенья, джемов, фруктов, винограда, ягод в свежем, сушеном и замороженном виде.