ВНЕШНЯЯ СРЕДА
ПРОДУКЦИЯ ИЗ ВИНОГРАДА
Виноград используется столь разнообразно, что это трудно охарактеризовать в коротком разделе. Во Многих вариантах сырьевого использования солнечная ягода переносит на новую продукцию большинство своих полезных свойств, придавая ей особенный питательный, диетический и лечебный характер. Именно благодаря такой особенности не менее вина ценны и натуральные соки из винограда, применяемые как в свежем, так и в консервированном виде, самостоятельно, либо в купажах, осветленные или с мякотью и даже газированные. Сохранение в виноградном соке комплекса многих характерных для винограда и полезных для организма веществ обусловливает его питательные и лечебные свойства. По качеству исходного сырья и примененным технологиям изготовления различают марочный, высший и первый сорта сока. Для получения марочного сока используют виноград одного сорта; смесь нескольких сортов идет на приготовление высшего и первого сортов сока. Для сока марочного и высшего сортов массовая доля сухих веществ должна составлять не менее 16%, а для сока первого сорта - 14%. Заготавливают и соки - полуфабрикаты, пригодные для длительного хранения. По мере необходимости из них затем производят кондитерские изделия, сиропы и крюшоны.
При купажах виноградный сок используют в приготовлении различных плодово-виноградных и виноградно-овощных соков, соков с мякотью (яблочно-виноградный коктейль) и различных безалкогольных и слабоалкогольных напитков.
Принципиально важно то, что сок готовят из любых сортов винограда. Это позволяет исключить потери нереализованных объемов урожая. Некоторые ограничения по производству соков связаны только с вызреванием и кондициями ягод. Виноград собирают в период зрелости, но не допускают загнивания ягод на кустах, т. е. с появлением первых признаков серой гнили на гроздях приступают к сбору и переработке его на сок. Самые качественные, освежающие соки получают из зрелых гроздей с содержанием 17 - 19 % сахара и 5 - 6 % кислоты. Но даже в неблагоприятный по климатическим условиям сезон, когда ягоды недозревают или имеют высокую кислотность, можно приготовить виноградные соки хорошего качества. Для этого их отжимают как обычно и добавляют для снижения кислотности мел (СаСо3 ), из расчета 3-5 г на 1 литр (в зависимости от кислотности сока), с последующим отстаиванием до осветления, снятием с осадка, пастеризацией и расфасовкой.
Наиболее подходящи и популярны, как сорта для производства соков: Лидия, Фиолетовый ранний, все виды Мускатов, Алиготе, Рислинг, Ркацители, Совиньон и др.
Получение соков возможно несколькими распространенными способами. Главное при этом: соблюдать чистоту и сократить нахождение сока на открытом воздухе, так как он тогда ускоренно окисляется, темнеет, теряет аромат и вкус. Чтобы не допустить потери ценных качеств соков, весь процесс их приготовления осуществляют быстро. Выбранные грозди моют, удаляют гнилые или недозрелые, дефектные ягоды, здоровые ягоды отделяют от гребней, помещают в обычную деревянную или эмалированную посуду, или в специально изготовленную, с лотками-сливами, и раздавливают любым избранным способом, используя имеющиеся подручные средства (марлевые мешочки, соковыжималки, разные прессы). Для получения небольших объемов сока лучше делать это вручную, так как в этом случае сок не меняет своей окраски и полнее сохраняет аромат.
Под любым механическим давлением ягоды дефрагментируются, разделяясь на сок с мякотью и мезгу. Последнюю аккуратно удаляют, а емкость, в которую стек свежеотжатый сок - сусло, ставят в холодильник или погружают в емкость с холодной, желательно проточной водой, а еще лучше опускают в колодец для отстаивания. В процессе отстоя периодически наблюдают за осветлением сока. При хорошем осветлении в течение 3-5 часов около 70% сока должно быть прозрачным. Так отстаивают сусло до суток, пока не произойдет полное выделение осадка. С целью ускорения процесса осветления в сок рекомендуется добавлять 1 %-ный водный раствор желатина из расчета 0,05-0,1 г сухого желатина на 1 л сока. Если сок плохо осветляется, целесообразно его нагреть до + 70*С + 80°С и оставить до сашюхлайсения. Чистый сок можно аккуратно откачать с осадка при помощи резиновой трубки и разлить в бутылки или банки. Затем сок либо пастеризуют, либо укупоривают для хранения в натуральном виде.
Для пастеризации подходят различные скороварки или специальные соковарки. Простыми пастеризаторами могут служить большие оцинкованные или эмалированные емкости (ванны, выварки, ведра), в которые кладут деревянную решетку, чтобы посуда с соком не соприкасалась с дном при нагреве. Выбранную емкость заливают теплой водой и ставят на медленный огонь, доводя температуру сусла в стоящей на решетке емкости до +70°С +75°С, а затем выдерживают при таком нагреве примерно 30-35 мин. Контроль температур осуществляют по надежному и продуманно укрепленному термометру. После окончания времени пастеризации, когда температура сусла снижается до + 25 °С + 30°С, емкости с суслом помещают в прохладное место на повторный 1-2-суточный отстой.
